Hiro 蕎麦 KITCHEN

 そばを打っていると、「今日は美味しいそばができそうだ」と感じる瞬間がいくつかあります。 毎回必ず当たるわけではありませんが、長くそば打ちを続けていると、仕上がりを予感させる“小さなサイン”のようなものが、工程のところどころに現れます。 ただ、そのサインにはっきり気づけるようになった工程もあれば、まだ探し当てられずにいる工程もあります。今回は、私が今のところ見つけられているサインと、いまだ見つけられずにいるサインの両方をご紹介したいと思います。

水回しで立ち上る香り

最初のサインは、水回しの途中で訪れます。 そば粉と水がなじみ始めると、鉢の底からふわっとそばの香りが立ち上ってきます。食べるときに感じる香りよりも濃く、まっすぐ心に届くような香りです。この瞬間は、打ち手の気持ちをふっと和ませてくれる、そば打ちの楽しみの一つでもあります。 香りは、そば粉の品種や製粉方法、挽いてからの日数によっても変わります。穀物臭ではなく、「なんとも言えない良い香り」が感じられた日は、自然と期待が高まります。

円錐にまとめるときの手ざわり

次のサインは、生地を円錐形にまとめる「角出し」の工程です。 そば粉と水がまとまり、生地を鉢の側面を使って円錐形に整えていくと、左手のひらに伝わる感触で、生地の状態がおおよそわかります。 底辺のあたりに乾いたようなザラつきを感じるときは、加水や練りがわずかに足りない状態です。この段階ではもう調整できないため、いつも以上に丁寧に扱わなければ、生地にひびが入り、短いそばになりやすくなります。 反対に、手のひらに心地よい滑らかさが伝わってきたときは、「今日は良いそばになりそうだ」と期待が持てます。

盛り付け前にわかる「引き」の強さ

最後のサインは、盛り付けの直前です。 茹でたそばをザルで水切りし、三本の指でひとつまみ持ち上げた瞬間、そばが「ググッ」と力強く引いてくることがあります。 この引きが強ければ、切れずに長く仕上がった証拠です。まるで大魚を釣り上げたような嬉しさがあります。 反対に、スッと軽く持ち上がるときは、麺が短くなっていることが多く、食べたときにも少し物足りなさを感じます。

厚みを均一に延ばす、まだ見えないサイン

ここまでご紹介した三つのサインに対して、今の私が最も難しいと感じているのが、生地を均一な厚みに延ばす工程です。 ここがうまくできれば、さらに美味しいそばになるはずです。けれども残念ながら、香りや手ざわりのような明確な「サイン」を、厚みに関してはまだ見つけられていません。そのため今は、少々手間ではありますが、デジタル厚みゲージで確認しながら延ばしています。 いつか道具に頼らず、自分の感覚だけで均一な厚みに延ばせるようになりたい――そう思いながら、今も練習を続けています。そのときつかめるはずの「新しいサイン」を、楽しみに待っているところです。

While making soba by hand, there are moments when I sense, "today's soba is going to turn out well." It doesn't happen every single time, but after years of making soba, certain small "signs" have emerged that hint at how the noodles will turn out. That said, there are some steps where I've come to recognize these signs clearly, and others where I still haven't managed to find one. This time, I'd like to share both the signs I've found so far, and the one I still haven't.

The Aroma That Rises During Mizumawashi

The first sign appears partway through mizumawashi, the process of mixing water into the buckwheat flour. As the flour and water begin to come together, a soft aroma of soba rises up from the bottom of the bowl. It's richer than the aroma you notice while eating, and it seems to reach the heart directly. This moment gently eases the mind of whoever is making the soba — it's one of the small pleasures of the craft. The aroma changes depending on the variety of buckwheat, the milling method, and how many days have passed since grinding. When what I smell isn't a plain grainy scent but something indescribably good, my expectations naturally rise.

The Feel of the Dough While Shaping the Cone

The next sign comes during Tsunodashi, the step of shaping the dough into a cone. Once the flour and water have come together, I use the side of the bowl to form the dough into a cone shape, and the sensation transmitted to my left palm tells me roughly what state the dough is in. When I feel a dry, slightly rough texture near the base, it means the hydration or kneading was a touch insufficient. Since it's no longer possible to make adjustments at this stage, I have to handle the dough with extra care — otherwise it tends to crack and result in shorter noodles. On the other hand, when a pleasant smoothness comes through my palm, I find myself thinking, "today is going to be a good batch."

The Strength of the "Pull" Just Before Plating

The last sign comes right before plating. After draining the boiled noodles in a colander, the moment I lift a small pinch with three fingers, the soba sometimes pulls back firmly — a strong, springy tug. A strong pull like this is proof that the noodles came out long without breaking. It brings a satisfaction not unlike landing a big fish. On the other hand, when the noodles lift up lightly with almost no resistance, it usually means they've turned out short — and eating them tends to feel a little less satisfying, too.

Rolling the Dough to an Even Thickness: A Sign I Haven't Found Yet

 Compared with the three signs above, what I currently find most difficult is rolling the dough out to an even thickness. If I could master this, the soba would surely taste even better. Unfortunately, though, I haven't yet found a clear "sign" for thickness the way I have for aroma or texture. So for now, it takes a bit of extra effort, but I check with a digital thickness gauge as I roll. Someday, I'd like to be able to roll the dough evenly by feel alone, without relying on tools — that's what I keep telling myself as I continue to practice. And I'm looking forward to the day I finally discover that "new sign" for myself.